Die Burnt Ends vom Schweinebauch sind ein dankbares Grillgut: Sie sind lecker, einfach zu machen, flexibel, kostengünstig und eignen sich sowohl als Snack als auch als Hauptgang. Und natürlich sind sie als herzhafter Snack ideal für etwas längere Abende.
Im Prinzip wird nur der Schweinebauch (geht auch mit anderen Stücken…) in handhabbare Würfel geschnitten und insgesamt 5h “low & slow” gesmoked. Dabei werden sie mit dem Rub, der BBQ-Sauce Eurer Wahl, mit Rauch und ein wenig Butter (schadet nie…) gewürzt. Nach den 5h ist das meiste Fett raus und die Burnt Ends butterweich.
Beim Würzen mache ich mir immer etwas mehr Mühe: Ich salze mein Grillgut weit vorher, so dass das Salz in das Fleisch einziehen kann (siehe auch den Artikel “Dry Brining…” und vor allem das Video von Meathead Goldwyn). Den Rub trage ich separat auf, aber meist kürzer vor dem Grillen, da er hauptsächlich über die Oberfläche wirkt. Das Ganze ist aber Glaubenssache und würde auch irgendwie funktionieren, wenn man kurz vorher würzt ;-).
Eine Besonderheit war dieses Mal auch, dass ich meinen Monolithen nicht hochgeheizt und dann “von oben” die 110°C angefahren habe sondern “von unten” die Temperatur angefahren und gehalten habe. Ich hatte immer das Problem, dass im Keramikgrill schon viel zu viel Glut gezündet hatte und die Temperatur nur noch mühsam nach unten zu regeln war (funktioniert aber – ist ja ein Keramikgrill ;-). Von unten war das deutlich geschmeidiger und trotz der 2°C Außentemperatur und Regen hat der Monolith die Temperatur über Stunden konstant gehalten.
Viel Spaß beim Grillen.
Pork Belly Burnt Ends
Zutaten
- 1,3 kg Schweinebauch (Gewicht mit Schwarte)
- Salz
- Rub Deiner Wahl (hier: Magic Dust von Mike Mills)
- Räucherholz (hier: Hickory)
- Butter
- BBQ-Sauce Deiner Wahl (hier: Red Raspberry von Stockyard)
Rezept
Vorbereitung am Vortag
-
Schwarte vom Schweinebauch abschneiden
-
Schweinebauch in "handhabbare" Stücke schneiden, ca. 3cm-Stückchen
-
Stücke salzen und einige Stunden kalt stellen (so kann das Salz einziehen...)
-
Stücke großzügig mit Rub würzen und über Nacht kalt stellen
Grill bei indirekter Hitze einregeln
-
Grill anzünden, beim Monolith Holzkohle z.B. mit einem Gasbrenner und einem Lüfter (BBQ Dragon). Deckel dabei offen ohne Roste.
-
Beim Smoken wird die Temperatur im Monolithen am Besten von unten angefahren: Bei einem schönen Glutnest Deckel schließen und Lüftung oben sowie unten voll aufmachen (Roste immer noch nicht rein).
-
Warten, bis Temperatur bei 110°C angekommen ist. Dann öffnen, Roste einlegen, Wasserschale auf unterste Ebene, sonst habt ihr das ganze Fett in Eurem Grill. Lüftunggsklappen: Bei meinem Monolithen bei 2°C Außentemperatur: Lüftung oben voll auf, unten halb zu).
Indirekt Grillen
-
Bauchstücke auflegen und 2h indirekt grillen. Dabei regelmäßig Smokerwood nachlegen. Falls Temperatur zu stark steigt, Lüftung sukzessive schließen bis 110°C gehalten werden.
-
Nach 2h Bauchstücke herunternehmen und in eine Schale geben (ideal ist eine mit Rost, wie z.B. die IKEA-Schale, damit die Stücke nachher nicht im Fett schwimmen)
-
Bauchstücke mit BBQ-Sauße einpinseln (oder in Schüssel in BBQ-Sauße schwenken) und mit Butterflocken bedecken
-
Grill auf 150°C einregeln
-
Bauchstücke für 2h zugedeckt (Deckel, Alufolie) in den Grill stellen.
-
Am Ende Grill nochmal auf 110°C herunterregeln und Bauchstücke nochmal aufgedeckt 30 Minuten trocknen.
